回歸本質是王道,烘焙的火車需要手剎

日期:2016/9/24 9:54:32

 有數據顯示,烘焙產業作為食品行業里較高端的子產業,在未來幾十年內還將呈現出高速發展勢頭,預計2017年中國烘焙食品行業銷售收入將達到4658.29億元。

    我們現在得力于科技的高速發展,通訊的及時,溝通的順暢,物質條件的提升。許多人有能力出國考察,和法國師傅學習正宗的法式糕點技術。也有愛國人士回國之后言傳身教。這些都使我們能很快地接收到許多新的事物,中國人也非常的聰明,善于學習并加以運用。消費者們也在幾十年間慢慢接受糕點帶給他們的樂趣,改變著他們的生活方式,F在全國各地,到處都是糕點面包店,競爭相當激烈,不論定位低檔,或中檔,或高檔,或MOF大師級別的糕點店,全都可以在中國這片土地找到,并且各家經營有聲有色,經濟增長逐年遞增。

    火車跑太快

    容易偏離軌道

    可現實情況是,雖然烘焙業在快速發展,中國的市場巨大,可我們的產品綜合質量卻并沒有大的跨越,F在依舊有許多店里制作甜品沒有遵循純正食材和工藝,例如用預拌粉,動物奶油和植脂奶油混合使用制作慕斯,為了快速出品簡化操作流程等。

    最初進入烘焙行業開店的人,多數為了賺一筆錢,養家糊口,并沒有太大的理想。后來人照前人依葫蘆畫瓢,做的“有模有樣”,以為消費者就是愛吃“另外一個東西“,而消費者以為自己吃的就是正宗的法式糕點。如此循環,又在經濟的大力推動之下,沒多少人會關注本質問題,有部分人認為反正做的東西有人吃,有人買,有錢賺,就行了。做產品的不尊重產品本質,不遵循純正食材和工藝,我們越來越求快的時候,你會發現烘焙這輛火車跑得太快,最終是要偏離軌道的。

    再過三十載

    或許會有大不同

    許多糕點面包連鎖店的經營者(老板),都不是做技術出身。經營是一個很廣的概念,但經營者的最終目的都是節約成本(原料成本,人員成本,設備投入成本等等),最大限度提高產品利潤率。而技術者承擔的任務是要制作好吃的產品給消費者,并將這種理念訴諸到產品之中,依靠產品傳達給消費者,提高顧客反復購買率,提高顧客對品牌的認知度以及提高顧客對品牌的黏性。

    然而很多連鎖餅店并沒有把技術擺在一個重要的位置,很多在連鎖餅店內做技術的師傅也沒有得到經營者(老板)的重視,沒有發揮出他們應有的價值。大部分經營者(老板)會考慮原材料成本的高低而非考慮原材料的好壞,會考慮跟風市場火暴品而非考慮它是否適合自身品牌的定位,會考慮聘請外部力量幫助提升產品而非考慮提高自身內部的技術力量。如此這般,原料、工藝、技術、口感都大打折扣。

    人們拒絕不了美味,但美味的來源絕對離不開好的原料,正確的操作,熟練的技巧,以及不斷勇于嘗試對美味的執著。這正是法式甜品的精神。很多人已經忘記了來時的路,忘記了為什么要走這一條路。但不忘初心,才方能始終;貧w本質,才能找回初心。

    回歸本質

    才是王道

    因改革開放,國際文化交融,在全球文化的沖擊之下,中國出現了新血液,新思維,F在到了分水嶺的時候。一部分是我們所認為的不好的,不能被稱作是法式糕點之類的“流派”,一部分是我們所推崇的,可以體現法國糕點精髓之類的“流派”,還有其他一些的“流派”。這些造就了現如今中國烘焙市場。目前全國各地,許多學校聘請國外MOF大師、世界冠軍等授課,亦或是自己出國留學,這些都是為以后的烘焙業發展打下了很好的基礎。他們學習正宗的技巧,辨別好的食材,他們會成為將來的中流砥柱。食材起點高,技術要求嚴,品質要求佳或許會成為將來開店的基礎條件而非優越條件。這就是進步。許多好的學校就在做著這樣的事情,為今后中國的烘焙業輸送著精良人才。

    現在的小苗會成長為以后的大樹,相信再過三十年看,一定會與現在有很大的不同。思考中國未來烘焙業的出路,是每一位烘焙人士的必修課。不管是烘焙店的老板,亦或是員工。不管是做銷售還是做技術,只要身處烘焙圈,我們都有責任去思考,去思考烘焙業的出路在哪里,未來在哪里。并且凝聚前人的智慧,莫走彎路。烘焙行業欣欣向榮,生機勃勃,最大的受益者還是我們烘焙人。

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